Petit four (französisch), bedeutet übersetzt „kleiner Backofen“ und stammt aus einer Zeit, wo allgemein noch mit Holz- und Kohle-Backöfen gearbeitet wurde, deren Anheizen und auch Auskühlen etwas Zeit in Anspruch nahm. Da kleine Küchlein nicht so lange Backzeiten benötigen, wurden sie zuletzt in den Ofen geschoben und mit der verbleibenden Resthitze gebacken.
Und nicht nur die Öfen haben sich seither verändert, auch die Möglichkeiten zur Füllung oder Deko der kleinen Teilchen. Man unterscheidet in zwei verschiedene Arten: (trockene) Petit fours secs, wie Macarons und Blätterteig-Gebäck und (frische) Petit fours frais. Letztere bestehen meist aus lockerer Biskuit-Schicht mit Creme gefüllt und Schokolade oder Zucker-Glasur überzogen, und als i-Tüpfelchen noch extra Deko.*
Nougatwürfel Petit Fours
.Biskuit:Schale einer Halben Zitrone
120g Zucker
125g Mehl
.Nougatcreme:
400ml Schlagobers
300g Nougat
180ml Wasser
200g Kristallzucker
50g weiße Kuvertüre
Die Hälfte des Schnees unter die Dotter-Zuckermasse rühren. Dann das Mehl untermengen und zum Schluss vorsichtig den restlichen Eischnee unterheben. Ein Backblech mit Backpapier und einem Backrahmen vorbereiten und die Masse darauf/darin verteilen. Biskuitteig 12 min hellbraun backen. Noch warm auf ein, mit dem restlichen Zucker bestreutes, Backpapier stürzen und das Backpapier (vom Backen) abziehen. Biskuit gut auskühlen lassen.
Für die Glasur die Schokolade in kleine Stücke schneiden und über Dampf schmelzen. In einem zweiten Topf 90ml Wasser erhitzen, Zucker zugeben und ca. 10 min auf kleiner Flamme köcheln lassen. Zuckerwasser etwas abkühlen lassen, dann die Kuvertüre unterrühren und weiter auskühlen lassen.
Den gefüllten Biskuitboden in ca. 3×3 cm große Quadrate/Würfel teilen. Diese nun mit Hilfe einer Pralinengabel in der Glasur wälzen, abtropfen und dann auf ein Gitter setzen. Erst bei Zimmertemperatur und dann im Kühlschrank Glasur trocknen lassen.
Für die Deko weiße Kuvertüre über Dampf schmelzen. Aus einem 1/4 Bogen Papier-Backpapier ein Stanitzel formen. Die Schokolade einfüllen und Petit fours verzieren.
