Fürstliches Eisvergnügen – Marilleneis und Eisbombe

  • Cupcake Hexerl
  • Aug 31, 2019
Eisdesserts gibt es, wie in meinen vorherigen Posts erwähnt, schon ewig und wen wundert es da, dass es unzählige Geschichten und Legenden um die kühlende Nachspeise zu erzählen gibt: George Washington, Thomas Jefferson oder auch Alexander der Große, sollen wahre Eis-Fans gewesen sein, und haben ihren Gästen gerne mal die süße Leckerei angeboten. Das Eis am Stiel wurde, wie könnte es anders sein, per Zufall erfunden: man nehme ein Glas Limonade mit einem Löffel, lässt die über Nacht (unabsichtlich) in der Kälte draussen stehen und voilà ein Eis am Stiel ist bereitet.
Eines der ersten, dokumentierten Eisdesserts geht auf den Landschaftsarchitekten und Reiseschriftsteller Hermann von Pückler-Muskau (1785–1871) zurück: Ob zu seinen Ehren oder unromantisch nur als Förderer, ist nicht überliefert, aber der Name hat sich bis heute für ein Eis aus mehreren Schichten verschiedener Eissorte, als Fürst-Pückler-Eis gehalten. 1839 setzte sich das Eis aus den Farben grün (Pflaumen), rot (Kirschen) und gelb/orange (Marillen) zusammen, heute ist es meist rosa (Erdbeere), gelb (Vanille) und braun (Schoko) und in meiner Variante gelb (Vanille), braun (Schoko) und orange (Marille).
*von: https://de.wikipedia.org/wiki/Speiseeis und Sigi Kube: “Schmaus und Braus: Genussvolle Geschichten rund ums Essen und Trinken”, Wilhelm Heyne Verlag, München

Marilleneis

(700ml)

.Eiscreme:
500g reife Marillen
120g Zucker
1 TL echter Vanillezucker
2 Dotter
200ml Milch
200ml Schlagobers
etwas Staubzucker

Marillen waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Mit Zucker vermischen und in einem kleinen Topf mit 3 Esslöffel Wasser aufkochen und 10 min einkochen lassen. Masse mit Pürierstab zu Mus verarbeiten und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Schlagobers und Milch mit Vanillezucker vermischen und aufkochen. Eigelb langsam und unter ständigem Rühren unter die Sahne-Milch rühren. Topf in kaltes Wasser stellen und die Masse kalt schlagen. Marillenmus untermengen und Eismasse in der Eismaschine 70-75 min zu cremigem Eis verarbeiten.

Eisbombe

(ca. 16-20 Stk.)

.Biskuitroulade:
6 Eier
150g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
150g Mehl
1 Prise Salz
200g Marillenmarmelade
.Biskuitteig (Boden):
2 Eier
50g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
50g Mehl
1 Prise Salz
.Fülle:
300g Vanilleeis
250g Schokoladeneis
150g Marilleneis
.Equipment:
tiefe Schüssel mit ca. 20 cm Durchmesser
Frischhaltefolie

Wir beginnen mit dem Biskuitrouladen: Für den Biskuitteig Eier trennen und das Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Dotter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren (ca. 10 min). Das Mehl sieben und abwechselnd mit dem Eischnee unter die Masse heben. Backrohr auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Biskuitteig auf dem Backpapier verstreichen und 15 min backen.

Nach dem Backen den Biskuit kurz auskühlen lassen, dann noch warm auf ein mit Kristallzucker bestreutes Geschirrtuch stürzen, das Backpapier entfernen und sofort entlang der Schmalseite einrollen. Nun gut auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit den Biskuitboden für die “Bodenplatte” vorbereiten: Eier trennen und das Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. Dotter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren (ca. 10 min). Das Mehl sieben und abwechselnd mit dem Eischnee unter die Masse heben. Runde Tortenform von 18 cm Durchmesser mit Butter einstreichen und mit Mehl bestreuen, dann den Teig einfüllen. Biskuitteig 15 min backen und ebenfalls gut auskühlen lassen.
Nun die bereits ausgekühlte Biskuitrolle vorsichtig aufrollen und die Marillenmarmelade auf der Innenseite verstreichen, Rolle wieder einrollen und über Nacht ziehen lassen.

Falls nicht alle Eissorten schon vorbereitet sind (oder der Einfachheit-halber fertiges Eis verwendet wird), nun das Eis zubereiten – siehe oben oder die Links. Wird gut durchgefrorenes Eis verwendet, dieses  eine Stunde im Kühlschrank aufgehen lassen.

Eine Schüssel mit abgerundetem Boden und ca. 20 Zentimeter Durchmesser mit Frischhaltefolie auslegen. Die Biskuitroulade in ca. 1 Zentimeter breite Schnecken schneiden und den Schüsselboden damit auslegen. Am oberen Rand der Schüssel Teile der Schnecken verwenden, um einen geraden Abschluss zu bekommen.

Nun die erste Schicht Eis auf den Biskuit-Schnecken setzen und am Rand verteilen, bis 2 Zentimeter unter der Oberkante – siehe Foto rechts (da kommt ja später noch der runde Biskuitboden hinein). Eisbombe für ca. 30 min in den Gefrierschank parken, dann die 2 Schicht Eis nach dem gleichen Schema innerhalb platzieren. Und nach einem weiteren Mal für 30 min in der Kühlung, mit der dritten Eissorte die Fülle abschließen. Den vorbereiteten, runden Biskuitboden einsetzen und die Eisbombe nochmal ein paar Stunden gut durchkühlen lassen.

Foto: Karin Wansch

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