Herbstzeit ist Wildzeit. In den heimischen Gasthäusern werden dieser Tage Reh, Hirsch, Wildschwein und andere Schmankerl vom Wild aufgetischt. Versorgt werden die Gasthäuser von (regionalen) Jägerinnen und Jägern, die in der nun begonnenen Jagdsaison ausgesuchte Tiere erlegen und damit den Wildbestand unserer Wälder regulieren. Die Jagd, das älteste Handwerk der Welt und ursprünglich zur Nahrungsversorgung, sorgt damit heute für das Gleichgewicht von Flora und Fauna in unseren Wäldern (und auch Feldern). Erwähnung und Anerkennung bekamen die Weidmänner schon in diversen Märchen der Gebrüder Grimm. Im Bekanntesten befreit der Jäger das Mädchen und seine Großmutter aus den Fängen bzw. dem Bauch des bösen Wolfes. Richtig, dabei handelt es sich um die Geschichte des Rotkäppchens. 🙂
Zu Ehren des runden Geburtstags eines passionierten Jägers durfte ich vor ein paar Wochen eine passende Torte basteln – mit einem 16-Ender und Deko aus dem Wald. Eins vorweg, das heutige Rezept verwendet nicht nur Utensilien des täglichen Back-Gebrauchs – nichts desto trotz möchte ich die herbstliche Torte mit euch teilen. 🙂 Bei Fragen, helfe ich natürlich gerne weiter. Weidmannsheil!
Nusstorte
(ca. 14 Stk.)
.Nussbiskuit:
6 Eier
150g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
100g Mehl
1 Prise Salz
100g geriebene Haselnüsse
6 Eier
150g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
100g Mehl
1 Prise Salz
100g geriebene Haselnüsse
50g gehackte Haselnüsse
.Nougatcreme:
4 Blatt Gelatine
150g Nougat
50g VM oder zartbitter Schokolade
2 Eier
2 Dotter
100g Staubzucker
350g Mascarpone
1 Prise Salz
1 Prise Salz
Biskuitteig:
Dafür die Eier trennen und den Dotter mit 50g Zucker, dem Vanillezucker und 5 EL heißem Wasser cremig schlagen. Das Eiklar in einer separaten, hohen Schüssel mit Salz anschlagen, den restlichen Zucker zugeben und zu Schnee ausschlagen. In einer weiteren Schüssel Mehl mit den geriebenen und gehackten Haselnüssen vermengen. Backrohr auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Nun abwechselnd den Eischnee und die trockenen Zutaten zur Dottermasse geben und kurz verrühren. Hohe Tortenform mit 18 cm Durchmesser vorbereiten, also Einfetten und Bemehlen. Dann den Teig einfüllen und Biskuitboden für 50 min backen. Anschließend gut auskühlen lassen.
Hinweis: wer keine hohe Tortenform oder Backrahmen zur Hand hat, bitte den Teig auf 2 Chargen machen und jeweils separat backen.
Nougatcreme:Für die Nougat Creme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Nougat und Schokolade über Dampf schmelzen, dann zur Seite stellen. Eier trennen und die Dotter mit Staubzucker und 2 Esslöffel Wasser ebenfalls über Dampf aufschlagen (ca. 5 min). Gelatine-Blätter in die warme Creme legen und auflösen lassen, dann gut vermischen. Creme zur Seite stellen und auskühlen lassen. Eiweiß mit Salz zu Schnee ausschlagen. Mascarpone mit der Nougat-Schokolade vermengen, die Eier-Masse untermischen und abschließend den Eischnee unterheben. Nougat Creme für 20 min im Kühlschrank parken.
Zusammensetzen:
Biskuitteig 3-mal waagrecht durchschneiden (oder bei 2 Durchgängen halbieren) und den ersten Biskuit-Boden in die gesäuberte Tortenform setzen. Ein Drittel der Nougat Creme darauf verteilen. Zweiten Boden aufsetzen und wieder Nougatcreme darauf verstreichen. Dritten Biskuit-Boden oben auf platzieren, wieder Nougatcreme und schließlich den letzten Boden aufsetzen. Torte für mind. 3 Stunden kühl stellen.
Jäger Torte
(ca. 30 Stk.)
.Torten
Sachertorte (Rezept und Menge von Sachertorte)
Nusstorte (siehe oben)
.Ganache:
550g zartbitter Kuvertüre
550g zartbitter Kuvertüre
275ml Schlagobers
.Deko:
300g braunen Fondant
100g grünen Fondant
etwas roten Fondant
750g weißen Fondant
etwas CMC
Ausdruck Hirschbild
.Equipment:
Ausstecher Blätter + passende Silikon Veiner
Moulds für Nüsse und Früchte
Blumendraht
braunes Floristenband
Zuckerkleber
braune Lebensmittel-Puderfarbe
Tag1: Tortenböden und Ganache vorbereiten
Einmal Sachertorten-Boden mit ca. 22 Zentimeter Durchmesser und einmal Nusstorten-Böden mit ca. 18 Zentimeter Durchmesser vorbereiten und gut auskühlen lassen. Selbiges gilt für die Ganache: Dafür Schlagobers kurz aufkochen lassen, dann die klein-geschnittene Kuvertüre zugeben und glatt rühren. Wie gesagt, alles über Nacht gut auskühlen lassen.
Tag2: Torten füllen und Deko vorbereiten, Ganache
An diesem Tag werden die Torten gefüllt: Sacherböden 2-3 Mal waagrecht teilen und mit erwärmter Marillen-Marmelade füllen. Ebenso die Nussböden teilen und mit der Nougatcreme versehen. Torten für ein paar Stunden kühl stellen.
In der Zwischenzeit wird die Deko vorbereitet: Aus hell- und dunkelbraunem Fondant Tannenzapfen, Eicheln oder beliebige anderen Baum-Früchte basteln. (Ich verwende hierfür Silikon-Moulds, wo du in wenig Zeit realitätsnahe Deko zaubern kannst).
Aus grünem Fondant Blätter basteln (oder jetzt im Herbst wären ja auch Rot, Gelb und Orange tolle Farben dafür). Wer die Blätter mit Struktur und sehr realitätsnah gestalten möchte, kommt um das richtige Werkzeug nicht rum. Einerseits gibt’s Ausstecher für die verschiedensten Blätter und dann noch Silikon Veiner, die auch für das Basteln von Blüten verwendetet. Falls das Werkzeug nicht zur Verfügung steht, einfach Blätter aus dünn ausgerolltem Fondant ausschneiden.
Was leichter selbst zu basteln ist, sind süße Hagebutten: Hierfür eine kleine rote Fondant-Kugel zu einer Bohne formen und auf einer Seite leicht eindrücken und einen braunen oder schwarzen Punkt reinsetzen. Für die Zweige Blumendraht mit braunem Floristenband umwickeln, beliebig biegen oder eindrehen und die vorbereiteten Hagebutten-Beeren aufstecken.
Die Krönung der Torte ist sicher das Bild des Hirschkopfes. Talentierte Maler können das Bild komplett selbst zeichnen, weniger Talentierte (wie ich) drucken sich das Bild in schwarz/weiß von einem Lebensmittelfarben-Drucker aus: Das Bild an den Konturen ausschneiden, auf 5 Millimeter dick ausgerolltem, weißem Fondant (mit CMC vermischt) platzieren und erneut an den Konturen entlang ausschneiden. Fondant zum Trocknen zur Seite legen. Das Hirschbild mit brauner Puderfarbe bemalen.
Für das Holzschild weißen Fondant dick ausrollen und ein Rechteck ausschneiden. Etwas braunen Fondant ausrollen, mit Rindenoptik versehen und an den Längsseiten des Schildes anbringen. Schild ein paar Stunden trocknen lassen, beschriften und braune Schatten auf die Schnittfläche pinseln.
Am Ende des Tages, oder sobald die Torten gut durchgekühlt sind, wird noch die Ganache auf den Torten auftragen und gut glatt gestrichen. Bei Bedarf nach ein paar Stunden Unebenheiten ausbessern. Torten wieder über Nacht kühl stellen.
Tag3: Eindecken und Zusammenstellen der Torte
Am letzten Tag verarbeiten wir viel Fondant: Erst mal ca. 200g weißen Fondant dünn ausrollen und das Cake board (oder einen anderen Untergrund/Teller) mit Fondant eindecken.
Die (größere) Sachertorte bekommt erstmal einen weißen Deckel – also weißen Fondant etwas größer als der Tortendurchmesser ausrollen und die Oberseite der Torte damit eindecken. Für die seitliche Rinden-Optik, braunen Fondant in einem langen Band mit der Höhe der Torte ausrollen. Diesen nun mit einem Messer, etwas Alufolie, einer Silikon-Form, … eindrücken und eine unruhige Oberfläche erzeugen – einer Baumrinde gleich. Das Rinden-Band an der Tortenseite anbringen und oben (mehr oder weniger) bündig abschneiden.
Die (größere) Sachertorte bekommt erstmal einen weißen Deckel – also weißen Fondant etwas größer als der Tortendurchmesser ausrollen und die Oberseite der Torte damit eindecken. Für die seitliche Rinden-Optik, braunen Fondant in einem langen Band mit der Höhe der Torte ausrollen. Diesen nun mit einem Messer, etwas Alufolie, einer Silikon-Form, … eindrücken und eine unruhige Oberfläche erzeugen – einer Baumrinde gleich. Das Rinden-Band an der Tortenseite anbringen und oben (mehr oder weniger) bündig abschneiden.Die Nusstorte ebenso mit weißem Fondant sauber eindecken. Alles nochmal ein paar Stunden kühl stellen bzw. das Cake board bei Zimmertemperatur trocken lassen.
Der letzte Schritt ist das Zusammensetzen der Torte und Dekorieren: Sachertorte auf dem Cake board platzieren und darauf die Nusstorte setzen. Vorsichtig das Hirsch-Bild auf der Torte platzieren und gut verkleben. Die vorbereiteten Blätter, Früchte und das Holzschild auf der Torte anbringen und ebenso (falls nötig) ankleben.
